塩麹は我が家では欠かせない調味料。家で仕込み始めて10年余り。特に肉や魚の下味をつける時に欠かせません。塩麹に漬け込んだ肉や魚は生臭さが消えて、味に深みが出ている、と個人的に感じます。
塩麹は市販の乾燥米麹を使って仕込んでいます。材料を計って容器に入れ混ぜ合わせ、室温で育てます。夏は5日から1週間、冬は10日ほど。暑すぎる真夏と寒すぎる真冬は気温の関係でお休みします。
塩麹を育て始めると、朝夕1日2回の塩麹を混ぜるお世話が必要。「美味しくなって」と声をかけ混ぜています。この時に塩麹の色、香り、水分の様子を観察。発酵が進むと、香りが変わってきます。甘いいい香りといい感じのトロミになったらできあがり。保存容器に移して冷蔵庫で保管します。
日々の変化を見ながら育てる調味料。少しずつの変化が大きな変化につながる。これ、学びやビジネスにも通じるな、と改めて思いました。
欠かせない手作りの調味料、何か作っていますか？
